Uncategorized

Papročiai ir tradicijos

Vasario 16-osios proga pagalvojau, kad labai tinkama tema būtų – lietuviški papročiai ir tradicijos susijusios su alumi. Šiame straipsnyje apžvelgsiu įdomiausius ir giliausią pėdsaką istorijoje palikusius papročius ir tradicijas.

Lietuvos kaime alus niekada nebuvo daromas pardavimui. Net ir darydamas alų kaimynui (paprastai iš jo paties medžiagų), žmogus neimdavo už tai pinigų. Aludarystė nebuvo verslas. V. Dagys pabrėžia, kad ne visi žmonės, mokantys pasidaryti alaus, buvo vadinami aludariais. „Tie kas jo pasidarydavo tik retoms šventėms, savęs aludariais nelaikė.“ Aludariais arba pivoriais paprastai buvo vadinami tie, kas alų darė gana dažnai ir turėjo visas tam reikalingas priemones. Režisieriaus Kazimiero Musnicko dokumentinis filmas „Alum lijo“ (nufilmuotas 1969 m. Papilių kaime, Biržų rajone) parodė, jog alaus daryme dalyvaudavo išskirtinai vyrai. Moterų požiūris į aludarystę buvo gana skeptiškas. Šios skųsdavosi jog vyrai dirba netvarkingai, nešvariai, o dar ir troba paskui prasmirsta.

Alaus virimas buvo lydimas įvairiausių prietarų ir nerašytų taisyklių, kurių pėdsakai dar buvo išlikę ir XX a. antrojoje pusėje.  Daugelyje vietovių stengtasi arti neprisileisti kito žmogaus, ypač valgančio duoną – kad alus nesurūgtų. Kai kur verdant alų, vaikai nebuvo prileidžiami, kad ko neprikrėstų, o štai kai kur prie šio proceso nebuvo prileidžiamas nei vaikas, nei suaugęs. Kaip labai svarbų tradicinės aludarystės momentą Viktoras Dagys išskiria gerą nuotaiką. Sakoma, kad verdant alų nereikia bartis, pyktis, nes buvo manoma, jog tai atsilieps gėrimo kokybei, prastai veiks geriančiuosius. Tikėjimą įvairiausiais burtais ir prietarais norint „užkirsti kelią galimiems negatyviems alaus poveikio rezultatams“ lauko tyrimų metu, bei remdamasis ankstesnių autorių darbais pastebi ir Edukologijos Universiteto (buvęs Pedagoginis Universitetas) daktaras Jonas Mardosa. „Antai alaus gaminimo metu negalima stumdyti pagalių po puodu, nedera su šeima pyktis, nes alus bus „piktas“ (Biržų raj. Bliūdžių k.) . Pageidautina nesibarti su žmona, gaminant reikia dainuoti, kad alus nesurūgtų ir geriau linksmintų.

Atskirai reikia paminėti koštuvių paprotį. (Koštuvės- alus košiamas į statines, kad būtų atskiriamas nuo mielių. Šios ir kitos nuosėdos lieka kubile, o alus sukošiamas į statines ir sandariai uždaromas). Tačiau šio proceso metu kubiluose lieka ne tik mielės, bet ir keletas ąsočių alaus. Tuomet aludaris pasikviesdavo kaimynus ar nunešdavo jiems šviežio alaus ąsotį. Ši tradicija ėmė nykti dar XIX a. pabaigoje, kuomet iš kaimų buvo kraustomasi į vienkiemius ir patapo nepatogu su alumi klampoti pas kaimyną. Gėrimu vaišinančiam visuomet atsakoma tuo pačiu – jis taip pat buvo kviečiamas koštuvių ar vaišinamas šviežiu alum. Toks tradiciniame alaus vartojime susiformavęs atgalinis ryšys skatino kolektyvinį alaus vartojimą, kurį galima pavadinti šventiniu- proginiu.

Ypatinga vaišių rūšis išnykusi apie XX a. vid. – sambariai. XVI – XVII a. istoriniuose šaltiniuose rašoma kaip Lietuvos kaimo gyventojai birželio pabaigoje, baigę sėją, darydavo sudėtinį, vadinamąjį sambarių alų. Prieš darant sambarių alų, kaimo bendruomenė susitardavo kiek tiksliai miežių reikės ir juos sunešdavo geriausiam kaimo aludariui, kuris ir virdavo alų. Tuomet keldavo puotą gamtoje, senovinėje šventvietėje – alke, o vėlesniais laikotarpiais vaišės persikėlė į valstiečio kiemą ar tuščią klojimą.

Taip pat alumi, kaip atlygiu už pagalbą, buvo vaišinami žmonės, kurie padėdavo talkų metu (rugiapjūtė, kūlimas). Tradicija vaišinti žmones po talkų išnyko į ūkį įžengus automatizuotai technikai. Įdomi talkos rūšys, kurios metu vartojamas alus, buvo statybos. Pamatų surentimo proga XIX a. pab. – XX a. pr. Žemaitijoje ir Aukštaitijoje egzistavo pamažu rituališkumą prarandantis, bei jo metu įvairaus gėrimo taip pat ir alaus, nulašinimas ant pirmutinės kerties. Vainiko iškėlimo ant pastatyto namo stogo Vidurio Lietuvoje buvo specialiai padaroma alaus.

Žmonės alumi vaišindavosi ir ne tik po darbų pabaigtuvių. Pastebima tradicija aukščiausios rūšies alumi vaišinti per gimtadienius, vestuves ar laidotuves, bei kitas kaimo bendruomenės, šeimos šventes.

Taip pat sužinojome, jog dar 4-tame praeito amžiaus dešimtmetyje buvo gyva tradicija jaunosios kraičiui dovanoti bačką alaus, kuri būdavo sunaudojama dar per vestuvių šventę. Vieną tokią statinę netikėtai pavyko atrasti ir nufotografuoti. Vestuvės, kuriose šiai bačkai teko vaidinti pagrindinę rolę, vyko 1936 m. Biržuose. Norėčiau padėkoti Gabrieliui, kuris padėjo rašant šį straipsnį. Ačiū!

Kaip gimsta alus…

Išklausęs visus pasiūlymus, nusprendžiau trumpai aprašyti alaus gamybos procesą. Tai nebus išsami analizė apie tai, kokią įtaką kiekvienas procesas padaro galutiniam rezultatui. Tai tiesiog bus pagrindiniai procesai, kurie yra būtini verdant alų.

Pirmiausia, salykliniai grūdai sumalami malūne ir dedami į katilą (mentalo bosą; mentalas – salyklas sumaišytas su vandeniu), kuriame yra karštas vanduo. Šis procesas vadinamas salinimu. Salinimo metu iš salyklo į vandenį yra ištraukiamos saldžiosios medžiagos. Šis saldus skystis vadinamas misa. Kitas žingsnis – misą, įvairių filtrų pagalba, atskirti nuo susąlusio salyklo. Tai vadinama misos tekinimu. Misa nutekinama į virimo katilą ir verdama. Virimo metu yra dedami apyniai. Pirmiausiai – dedami kartieji, vėliau, virimui einant į pabaigą – dedami aromatiniai apyniai.

Alaus virimo katilas Rochefort darykloje.

Baigus virimą, misą reikia ataušinti iki mielėms tinkamos temperatūros, kuri priklauso nuo naudojamos mielių rūšies. Ataušinta misa pilama į fermentacijos talpą, o tada dedamos mielės. Fermentacija (rūgimas) yra cheminis procesas, kurio metu saldžiosios medžiagos pavirsta į etilo alkoholį ir angliarūgštę. Fermentuoti galima uždarame arba atvirame inde. Fermentacijos trukmė labai skirtinga. Daug įtakos tam turi mielių rūšis ir kiti veiksniai. Mielėms atlikus savo darbą (pasibaigus fermentacijai), skystį jau galima vadinti alumi!

Atviros fermentacijos talpos Kauno alaus darykloje.

Fermentacijai pasibaigus, alus gabenamas į brandinimo talpyklas, kuriose, bėgant laikui, toliau formuojasi alaus skonis. Paskutinis žingsnis – išpilstyti alų į butelius arba statines. Alaus gamyba neturi labai didelių normų, todėl labai lengva improvizuoti. Procesų eiliškumas, skirtingose daryklose, gali skirtis (dažnai alus brandinamas jau galutinėje taroje). Praleidau tokius procesus, kaip filtracija ir pasterizacija, nes jie nėra esminiai, nors labai dažnai ir plačiai naudojami.

Ąžuolinės alaus statinės Cantillon spontaninės fermentacijos alaus darykloje.

Tikiuosi, jog perskaitę šį straipsnį susidarėte bent jau minimalų vaizdą apie alaus gimimą. Pabaigai siūlau pasižiūrėti, kaip gaminamas Chimay alus: THE ART OF BREWING

Ačiū aludariui Pranui už patarimus!

Sesija

nuotrauka skolinta iš topten.lt

Turbūt daugėlis girdėjot žodžių junginį sesijinis gėrimas (session drinking)? Ar tai vakarėlis egzaminų sesijos universitete metu? Gal. O gal tai vaišės, seimo sesijos metu, draugystės viešnamy? Gal!

Sesijinis gėrimas reiškia išgerti nemaža kiekį alaus per tam tikrą laiką (sesiją) ir išlikti blaiviam. Alaus gėrimo sesija yra socialinė proga, pavyzdžiui: vakaras bare su gera kompanija. Dažniausiai gerai leisdami laiką bare neskaičiuojame kiek alaus išgeriame. Taigi koks turėtų būti sesijinis alus (session beer)? Pirmiausiai, kad protas neužtemtų alus turėtų būti silpnas. Rekomenduoju nestipresnį nei 5 abv alų, nors geriausiai tiktų maždaug 4 abv alus. Kita svarbi savybė – alus turi būti skanus ir lengvai geriamas. Jis neturėtų būti labai gazuotas, bei skonis neturėtų varginti. Būna puikių alų, kurie turi tam tikrą skonį/poskonį, kuris po vienos taurės pradeda varginti, sesijos metu reiktų tokio alaus vengti ir pasilikti jį pasimėgavimui kitai progai. Kitas kriterijus yra kaina. Nieko čia nepadarysi, pasirinkimas pas mus yra labai siauras, tas kas pasauly yra įprasta ir nėra aukščiausia klasė pas mus egzotika ir prabanga (makdonaldo efektas :D ), taigi už gerą sesijinį alų teks sumokėti…

Ką aš rinkčiausi? Visų pirmą esu neabėjingas stautams, taigi siūlau dry stout stiliaus atstovus: „Murphy‘s Irish Stout“ arba „Guinness Draught“ juos galite rasti alaus(?) baruose Vilniuje. Dėja mūsų barai nėra labai turtingi savo alaus asortimentu, taigi stenkitės rinktis alų, kuris atitinka nors vieną aukščiau pateiktą kriterijų ir nors tai sesija, bet svarbiausia yra kokybė, ne kaina!
Namuose organizuojat sesiją? Puiku. Pasirinkimas kur kas išauga. Pats žodis session drinking atsirado Didžiojoj Britanijoj, kaip taisyklė jie turi nuostabaus sesijinio bitter ale, dry stout, scottish ale stilių alaus. Šio stiliaus britiško alaus Lietuvoj nėra daug, tačiau dauguma esančių yra geri. Pigesnis variantas – čekiški pilsneriai. Rekomenduoju lagerių mėgėjams. Čekų produkcijos kainos ir kokybės santykis yra tikrai neblogas, o ir surasti nėra sunku. Siūlau pabandyti „Budweiser Budvar“, „Pilsner Urquell“. Kitas pasirinkimas: auksiniai vokiški lageriai ir jų lietuviškos, didžiųjų gamintojų, interpretacijos. Jų yra daug, bet rinkitės atidžiai, daugėlio kokybė labai prasta.

Šiame straipsnyje pabandžiau adaptuoti alaus sesiją Lietuvos sąlygoms, nepaminėjau puikių, sesijai tinkamų, amerikietiškų, bei belgiškų elių, nes jų paprasčiausiai Lietuvoje neįsigysite. Pabaigai norėčiau priminti, kad sesija yra alaus kultūros dalis, sesijos pagrindas – bendravimas, pagrindinis principas – neapsvaigti. Gerkit atsakingai, skanaus!

Scroll to top